Dlaczego czas to najważniejszy składnik chleba?

W nowoczesnym świecie, gdzie liczy się szybkość i wydajność, rzemieślnicze piekarnictwo proponuje powrót do wartości najcenniejszej - czasu.

W konkursie Master Baker promujemy przekonanie, że prawdziwy, zdrowy chleb nie powstaje w godzinę. Jego sercem jest powolna fermentacja kwasowa, która zmienia zwykłe ciasto w biologicznie aktywny pokarm.

Często słyszymy, że chleb rzemieślniczy jest „lepszy”, ale co to właściwie oznacza w kontekście procesów zachodzących w dzieży? Odpowiedź kryje się w mikrobiologii.

 

Drożdże przemysłowe vs. Naturalny zakwas

Masowa produkcja pieczywa opiera się na dużych dawkach drożdży piekarskich, których zadaniem jest gwałtowne spulchnienie ciasta. W rzemiośle, nad którym pieczę sprawuje Stowarzyszenie Polska Ekologia, priorytetem jest zakwas - żywa kultura bakterii kwasu mlekowego i dzikich drożdży.

Podczas gdy rola drożdży przemysłowych ogranicza się do szybkiego zwiększenia objętości ciasta, bakterie w zakwasie wykonują tytaniczną pracę nad uszlachetnieniem składu chemicznego wypieku. Ten proces wymaga godzin, a czasem nawet dób, ale korzyści są nie do przecenienia.

Naturalna „wstępna obróbka” dla Twoich jelit

Długa fermentacja to proces, który można nazwać „trawieniem zewnętrznym”. Bakterie kwasu mlekowego wykonują za nasz organizm część pracy:

• Neutralizacja kwasu fitynowego - zboża naturalnie zawierają kwas fitynowy, który blokuje wchłanianie cennych minerałów (magnezu, cynku, żelaza). Długa fermentacja neutralizuje ten związek, czyniąc chleb prawdziwą bombą witaminową.

• Rozkład glutenu - choć chleb rzemieślniczy nie jest bezglutenowy, długi czas fermentacji pozwala enzymom na częściowy rozkład białek glutenowych. Dzięki temu pieczywo jest znacznie lżejsze dla układu pokarmowego i lepiej tolerowane przez osoby z nadwrażliwością.

Smak, którego nie da się podrobić

Czas to także aromat. Podczas powolnego dojrzewania ciasta powstają setki związków zapachowych, których nie zastąpi żaden sztuczny aromat. To właśnie tę głębię smaku, chrupiącą, skarmelizowaną skórkę i wilgotny, sprężysty miękisz ocenia Jury Master Baker podczas finałów na Międzynarodowych Targach Poznańskich.

Wybór świadomego rzemieślnika

Promując rzemiosło, kładziemy nacisk na to, by uczestnicy konkursu - od Zawodowców po Amatorów - rozumieli, że procesów natury nie warto poganiać. Chleb „prowadzony” z cierpliwością to produkt o niższym indeksie glikemicznym, naturalnie zakonserwowany kwasem mlekowym i bezpieczny dla zdrowia.